想要炒肉丝，肉片，猪肝，鸡丁嫩而不老，关键就是对肉的预处理，最常见的就是“上浆”。

所谓上浆，其实就是一个对肉进行“控水”的过程，将肉加盐等调料码味后再加入干淀粉抓拌均匀，这样肉下锅后，高温让肉表面的淀粉迅速的糊化，将肉包裹在里面隔离热油，从而控制住锁住内部的水分，让成熟后的肉更加的鲜嫩，比你直接炒肉好的很多。

然后还有很关键的一点，要低油温把肉“滑熟”，而且油量要稍微宽一点，以肉丝为例，肉丝下锅要待到表面基本糊化定型后，用勺子滑散开来，全部变色后就可以盛出待用，然后再去和其他食材同炒才能嫩而不老。

当然除了上浆“控水”来让肉鲜嫩而不老，还有通过“破坏”纤维，让肉鲜嫩的方法，主要就是添加类似于“嫩肉粉”的东西，比如食用碱就可以破坏肉中的粗纤维让肉软化下来，但是基于食材营养保留和饮食安全方面的考虑，建议家庭不要用这个方法，“上浆”才是最安全可靠的。